מילדותי בשנות השבעים זכורה לי מסיבת חתונה מפוארת. לבשתי שמלת מקסי, היו לי תלתלים ורווח בין שיני-חלב. החתונה נערכה באולם אירועים, ובמרכזו הוצב שולחן הכבוד, עליו הונחה ברוב פאר עוגת חתונה של חמש קומות, עם בובות חתן וכלה למעלה, בציפוי מרגרינה לבן מבריק ואחיד, מקושטת בפרחי מרגרינה ורודים.
הגיע הרגע הגדול, החתן והכלה פורסים את העוגה. הגשתי פרוסה אל פי ומיד חשתי אכזבה. העוגה הייתה לא טעימה, שמנונית, והורגשו גבישי סוכר בציפוי. במהלך השנים, נתקלתי בלא-מעט עוגות דומות. בשנות השבעים והשמונים עוגות ראווה רוויות מרגרינה שימשו בעיקר ליופי. כיום לשמחתנו עוגות החתונה אכילות, טעימות ויפות. החוויה המתקנת שלי לעוגת המרגרינה החלה במטבח של אמי וממשיכה עד היום כתחביב, עם לישה, הקצפות, קיפולים, ציפויים ובעיקר עם שמרים.
ניתן לומר שהקולינריה כולה עוברת סוג של חוויה מתקנת גורפת. בעשורים האחרונים חלו שינויים רבים בקולינריה הישראלית וגם בזו הגלובלית, חומרי הגלם השתפרו, אמצעי העבודה במטבח השתכללו, ואנשי המקצוע - הקונדיטורים, הפכו למקצוענים אמיתיים. תחום המגדנאות מושפע גם מהפופולאריות של תוכניות הבישול והאפייה בטלוויזיה, מאתרי אינטרנט, בלוגים, אפליקציות, כתבות אוכל והתעסקות יומיומית בנושא בכל תחומי המדיה. נגישות חומרי הגלם האיכותיים ושיפור בתנאי העבודה במטבח תורמים רובד נוסף לשינוי. הקונדיטוריה, בניגוד לבישול, משלבת בין מדע מדויק לבין אסתטיקה ואמנות, עם פחות אפשרויות לאלתורים ולשינויים במתכונים וחומרי גלם חלופיים. היא כוללת בתוכה סוגי בצקים, עוגות בחושות, מנות אחרונות, קרמים, מוסים, שוקולד, גלידה, ריבות ועוד.
מה לומדים קונדיטורים
רבים הם המתעניינים בתחום המגדנאות, בין אם כמקצוע ובין אם כתחביב. מגוון הקורסים והסדנאות נותנים מענה לצרכיהם השונים של הלומדים. ניתן לפגוש בקורס אחד מגוון תלמידים הנע בין אלו השואפים לרכוש מקצוע לבין חובבי האפייה המעוניינים להעמיק ולשפר את יכולותיהם במטבח. העבודה המעשית מתבצעת במטבחים מצוידים במכשור ובכלים מתאימים, ובחלק ממוסדות הלימוד מקבלים התלמידים ערכות אישיות. מרבית המורים ממליצים על רכישת ציוד מטבח בסיסי, כמעבד מזון או מערבל, להתנסות בבית.
בקורסים משולבות לעתים סדנאות בהנחיית מומחים, למשל שוקולטייר המנחה סדנת שוקולד או מומחית לבצק סוכר. תחום האפייה משלב בתוכו עבודה פיסית במטבח, משמעת וכללי התנהגות מתאימים, עם הנאה, סיפוק ותוצרים נאים וערבים לחך. ה"בלגניסטים" המושבעים יתקשו לעמוד בדרישות ובכללים הנוקשים שהם נר לרגליהם של מורים רבים בתחום, הדורש משמעת, סדר וניקיון.
מסיימי קורס קונדיטוריה הם קונדיטורים. שף-קונדיטורים לעומתם, הם קונדיטורים בעלי-ניסיון והכרה מצד הסביבה הקולינרית, שעברו התמחויות ובעיקר לימודים מעשיים אצל קונדיטורים באירופה, לרוב בצרפת, מולדת הפטיסרי (מקום מתמחה במאפים מתוקים) והבולנז'רי (המצטיין בלחמים). בדומה לתחומים רבים אחרים, גם כאן קיימות התמחויות, למשל גלסייר (מומחה בהכנת גלידות), שוקולטייר, קונדיטור מלונאי (עבודה בבתי מלון), מפסל בבצק סוכר.
קורס קונדיטוריה מקנה ידע בסיסי בתורת חומרי הגלם, בכימיה של האפייה, בהבדלים בין בצקים, בתקנות ובכללי התנהגות במטבחים, מושגים מהמטבח הצרפתי, סוגי תנורים ועוד. השיעורים המעשיים מחולקים לנושאים (למשל, שיעור באפיית תוצרי בצק עלים) ומקנים מיומנויות בסיסיות בעבודה במטבחים בשילוב עם הכנת מאפים ותוצרי קונדיטוריה נוספים. יש לעבור סטאז' המאושר על-ידי מוסד הלימודים, במאפיה, בבית-מלון וכדומה.
נופת צופים שלי, מי מכם שקרא עד כאן, יקבל קינוח.
להמשך קריאה: